ささみ 筋 の 取り 方を知らないまま料理をしていると、どれだけ丁寧に火を通しても、口の中に残るあの「スジっぽさ」と永遠に戦い続けることになる。鶏ささみ肉は、100gあたり約110kcalという驚異的な低カロリーを誇る、ダイエッターや筋トレ民が愛してやまない食材だ。だが、せっかくの柔らかな肉質も、白い筋を取り除かずに調理すれば、パサついた仕上がりと不快な食感に台無しにされてしまう。クックパッドやDelishキッチンでも長年にわたって検索され続けているこの問いに、今こそ完全回答を出すときがきた。
和食の世界に30年以上携わるプロの料理人たちが口をそろえて言うのは、「下処理を制する者が料理を制する」という言葉だ。NHKきょうの料理でも幾度となく取り上げられてきたこの食材下処理テクニックだが、実は正しいささみ 筋 の 取り 方を知っている人は、驚くほど少ない。包丁一本で格闘している人、素手で引っ張って肉をボロボロにしてしまった経験がある人——そのすべての悩みに、これから終止符を打つ。
そもそもささみの「筋」とは何か？取らないとどうなるのか
鶏ささみ肉の中央を走る白い線、あれが「腱（けん）」と呼ばれる結合組織だ。筋肉と骨をつなぐ役割を持つこの部位は、加熱しても柔らかくならない。コラーゲン繊維が密集しているため、どれだけ長く煮込もうが、蒸そうが、噛み切れないゴムのような食感のまま残ってしまう。
取り除かずに調理した場合、問題は食感だけではない。筋が収縮することで周囲の肉が引っ張られ、火の入り方が不均一になる。つまり、パサつきの原因のひとつは、実はこの筋の存在にあったのだ。鶏むね肉と並んで低カロリー食材の代名詞であるささみだが、その本来の「しっとりやわらか」な食感を最大限に引き出すためには、この下処理が絶対に欠かせない。
【初心者必見】約30秒で完了！フォークを使った筋取りの裏ワザを完全公開
包丁もまな板も不要。必要なのはフォーク一本だけ——これが、食材の下処理において今もっとも注目を集める「フォークを使った筋取り法」の最大の魅力だ。手順はシンプルすぎるほどシンプルである。
まず、ささみを平らな皿の上に置く。筋の先端（細くなっている方）を親指と人差し指でしっかりつまむ。次に、フォークの歯の間に筋を通し、そのまま筋をつまんだ手をスライドさせるように引っ張る。たったそれだけだ。フォークの歯が肉を固定してくれるため、筋だけがスルッと引き抜ける。慣れれば文字通り30秒以内に完了する。
このメソッドが画期的なのは、肉の損失がほぼゼロという点にある。従来の包丁で切り取る方法では、どうしても筋周辺の肉まで一緒に削ぎ落としてしまいがちだった。フォーク法なら、そのロスが劇的に減る。Delishキッチンの動画でも紹介され、一時期SNSで爆発的に拡散されたこのテクニックは、今や時短料理の定番として揺るぎない地位を確立している。
包丁派のための正統派テクニック——和食シェフが教える「切り込み法」
フォーク法が苦手な人、あるいはより丁寧な仕上がりにこだわりたい人には、包丁を使った正統派の手法がある。プロの料理人・和食シェフが現場で実際に使うこの方法は、特に料亭や割烹での調理で長年受け継がれてきた。
筋の太い部分（先端ではなく中央よりも根元側）に包丁の刃を当て、筋に沿って浅く切り込みを入れる。そのまま筋の下に刃を滑り込ませ、皮をむくような感覚で引き上げていく。コツは「押し切る」のではなく「引き切る」こと。包丁を手前に引きながら進めると、肉が崩れにくくなる。
この方法は習得に少し練習が必要だが、仕上がりの美しさは格別だ。和食・日本料理において「見た目の美しさ」は味と同等以上の価値を持つ。正式な和食の場面では、この切り込み法こそが正解とされている。
ペーパータオル活用調理法——滑らずにスパッと決まる「つかみの極意」
「筋をつまもうとしたら、ヌルヌルして指が滑ってうまくできない」——これは、ささみの筋取りで最も多く聞かれる悩みのひとつだ。その解決策が、ペーパータオル活用調理法である。
使い方は単純明快。筋の先端をつまむ際に、ペーパータオルを1枚折りたたんで間に挟む。これだけで、グリップ力が劇的に向上する。鶏肉の表面には脂肪と水分が混在しており、素手では滑りやすい。ペーパータオルがその水分を吸収し、しっかりと固定してくれるのだ。
フォーク法と組み合わせると、さらに効果が増す。フォークで肉を固定し、ペーパータオルで筋をつまんで引く——この二重のアプローチが、最もスムーズかつ確実な筋取りを可能にする。NHKきょうの料理でもこの組み合わせが紹介されて以来、家庭料理における食材の下処理のスタンダードとして広く浸透しつつある。
筋を取った後が肝心——やわらか仕上げを実現する下処理の総仕上げ
筋を取り除いただけで満足してはいけない。ここからが、プロとアマチュアの差がはっきり出る局面だ。食感改善・やわらか仕上げ料理を実現するためには、筋取り後の処理がもう一段階必要になる。
筋取り後のささみに、酒か塩麹を薄くまぶして5〜10分ほど置く。これだけで、肉の繊維がほぐれ、水分の保持力が高まる。さらに調理の際は、沸騰したお湯に入れてからすぐに火を止め、蓋をしてそのまま10分余熱で火を通す「蒸らし調理」が、パサつきを防ぐ最強の方法だ。表面だけが急激に加熱されることなく、均一に熱が入る。
クックパッドで何千もの「ささみレシピ」が存在するが、高評価を獲得しているレシピの共通点を見ると、ほぼ例外なくこの「余熱調理」が採用されている。下処理と調理法、この両輪が揃って初めて、ささみは本来の実力を発揮する。
ささみはなぜ今これほど再注目されているのか——健康志向の高まりと食材の下処理革命
鶏むね肉・低カロリー食材への関心が急上昇している背景には、健康意識の変化がある。タンパク質の重要性が広く認知され、手軽に摂取できる食材として鶏ささみ肉の需要は右肩上がりだ。スポーツ栄養の観点から見ても、ささみは脂質が極端に少なく、良質なタンパク源として評価が高い。
しかし、ここで改めて強調したいのは、せっかくの優れた食材も、下処理次第でその価値が大きく変わるという現実だ。食材の下処理という調理技術カテゴリー全体が、料理動画の普及とともに再評価されている。かつては料理学校でしか学べなかったプロのテクニックが、今やスマートフォン一台で誰でも習得できる時代になった。
フォーク法、包丁法、ペーパータオル法——どれを選ぶかは、その日の気分と状況次第でいい。大切なのは「筋を取る」という一手間を惜しまないこと。その30秒が、食卓に並ぶ料理のクオリティを、確実に一段階引き上げてくれる。ささみと向き合うたびに、その小さな積み重ねが、台所に立つ人間を少しずつ、しかし確実に、料理上手へと変えていく。 （出典: ささみ 筋 の 取り 方（Yahoo!ニュース））
